Hat der alte Oberkellner
Sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Gäste
Auch nach meinem Willen leben.
Seine Wort‘ und Werke
merkt ich und den Schmäh,
und mit Geistesstärke
brau nun ich Kaffee.

Braue! braue,
manche Bohne,
daß zum Lohne,
Mokka fließe
und der reiche, volle Braune
in die Tasse sich ergieße.

Und nun kommt, all ihr Gäste!
Nehme Tassen und die Teller;
Kredenzen werde ich nur das Beste;
Erfülle Wünsche schnell und schneller!
Ich, auf zwei Beinen stehe,
oben sei ein Kopf,
Eile nun und gehe
Mit den Tassen und dem Topf!

Braue! braue,
manche Bohne,
daß zum Lohne,
Mokka fließe
und der reiche, volle Braune
in die Tasse sich ergieße.

Seht, er läuft in die Tasse;
Wahrlich! in die Schale weiß,
und mit Blitzesschnelle wieder
ist er drin, schwarz und heiß.
Ein zweiter Gast!
Wie das Geschäft sich hebt!
Ohne Rast
Das Café – es lebt!

Stehe! stehe!
Denn ich habe
doch die Gabe
unterschätzt! –
Ach, ich merk es! Wehe! wehe!
Nicht der Ober wird vom Lehrling voll ersetzt!

Ach, die Technik, mit der am Ende
Der Hr. Ober alles hat im Griff.
Ach, bin doch nicht so behände!
Wär ich nur wie er so wiff!
Noch ein neuer Gast
jedes Mal wenn ich zur Türe seh‘,
Ach! mit welcher Hast
Stürmen sie’s Café.

Nein, nicht länger
kann’s nicht seh’n;
Will partout bestehn.
Das ist Tücke!
Ach! nun wird mir immer bänger!
Welche Miene! welche Blicke!
O du Ausgeburt der Menge!

Wollt ihr mich erdrücken?
Seh ich über jede Schwelle
doch der Strom hat keine Lücken.
Das ist so gemein,
bin verhermt!
Am liebsten ging ich heim,
hab’s wohl doch noch nicht erlernt!

Wollt am Ende
ihr mich brechen?
Noch mehr zechen?
Werd‘ mich halten
und mit Wiener Schmäh behände
Speis und Trank verwalten.

Seht, da kommen noch mehr müde Krieger!
Nach mir suchen –
setzt, o Kobolde, euch nieder!
– lechzen nach Kaffee und Kuchen.
Bestellung aufgenommen!
Schnell zur Schank,
halb benommen,
jetzt ans Werk Gott sie Dank!

Wehe! wehe!
Wie ich die Maschine
in der Eile wohl bediene?
Völlig fertig ohne Plan
Hab’s vergessen
Helft mir, ach! Was habe ich getan?

Der Kaffee läuft über krass und krasser
die Milch ist angebrannt
welch entsetzliches Desaster!
Erneut! Die Gäste kommen angerannt!
Da in der Ferne!
Hr. Ober – ruhig und stoisch.
Sah ihn nie so gerne,
übernimmt heroisch.

Berichtigt und beschwichtigt,
serviert, kassiert und delegiert.
Gewann die Oberhand
als alles außer Rand und Band!
Um zu bestehen mit Bravour –
muss ich mich halten an den alten Ober nur!

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Um den ehrenwerten Beruf eines Wiener Kaffeehauskellners zu ergreifen, sprich ein „Ober“ zu werden muss ich sie einer sehr strengen Prüfung unterziehen. Ich hoffe sie sind alle gut vorbereitet und haben sich zu unserem heutigen Thema den Wiener Kaffeespezialtiäten auch ang’schaut wie’s zubereitet werden.

Beginnen wir mit dem Hr. Ferdinand.

FERDINAND:

(eilenden Schrittes) G’schamster Diener . . .

PRÜFER:

Immer schön grantig bleiben und nicht zu freundlich werden  und a „Gnä‘ Frau oder Herr“ hinten nach wär’ noch besser, wie sich’s halt g’hört für einen ordentlichen Ober.

Also, Ferdinand, sagen Sie mir: was ist eine „Weisse“, mehr „licht“ mit „Schlag“?

FERDINAND:

(selbstbewusst) Ein „Weisse, mehr licht mit Schlag“ ist beinahe dasselbe wie eine „Kaffee Verkehrt“ mit weniger Milch nur eben natürlich mit Schlag, aber genau genommen ist es eine Melange mit mehr Milch und Schlag statt dem Milchschaum.

PRÜFER:

Sehr brav, setzen.

So, Hr. Ludwig, was ist eine „G’streckter“?

LUDWIG:

(unsicher, fragend) Ein… ein… eine „Melange“ ohne Schaum mit Obers.

PRÜFER:

Ganz falsch!

Was sie mir da beschreiben ist ein „Franziskaner“ ohne Schokostreusel.

Na sag’s mir halt was ein „Fiaker“ ist

LUDWIG:

Ein geeister starker Mokka im Laufglas mit Maraschino, Gewürzen und flüssigem Zucker mit einem Eiswürfel.

PRÜFER:

Schon wieder falsch – das ist ein „Mazagran“, ein „Fiaker“ wird auch „Kaffee Kirsch“ genannt und ist ein doppelter Mokka mit Kirschwasser und Zucker verrührt, mit einer Schlagobershaube garniert und im Einspännerglas serviert.

Traurig wenn’s das net wissen und eine Schand’ für ihren Berufsstand – setzen!

Franz, sagen’s mir ein paar Maßeinheiten für Kaffee?

FRANZ:

Die Kleinste ist die Nuss oder Nussschale, die wir als Mokkatasse kennen, gefolgt vom Pikkolo, etwa anderthalb Nussschalen groß, und dann kommt die Teeschale. Das Laufglas ist ein hohes, dickes Glas, das Einspännerglas …

PRÜFER:

(winkt ab) pass schon, hervorragend, so stell ich mir das vor!

Ludwig geh’ sag sie mir wenn ich einen Mokka möchte mit Obers, was bringen sie mir dann?

LUDWIG:

Eine „Schale Braun“, oder wenn’s a’ bisserl mehr Obers sein darf dann eine „Schale Gold“, oder für mehr „dunkel“ tät ich ihnen einen „Schale Nuss“ anbieten.

PRÜFER:

Warum bringen’s mir net einfach einen kleinen „Braunen“?

LUDWIG:

Weil der kleine „Braune“ mit Milch ist und nicht mit Obers

PRÜFER:

Sehr richtig so g’fallt es mir – so soll es sein.

Geh’ Hr. Ferdinand kommen’s noch einmal vor

Erklär’ns mir was der Unerschied ist zwischen einem „Obermayer“ und einem „Überstürzten Neumann“?

FERDINAND:

(ein wenig unsicher) Beim „Neumann“ kommt Schlagobers in eine leere Kaffeeschale, und wird dann mit einem Mokka “überstürzt”, drum heißt er ja „Überstürzter Neumann“ und beim „Obermayer“ is es eher umgekhrt könnt ma‘ sag’n.

Des Obers schwimmt auf dem schon gesüßten Mokka und wird auch nicht umgerührt, weil man den heißen Mokka durchs kalte Obers trinkt.

PRÜFER:

Na, brauchen’s net nervös sein, war eh‘ alles richtig. Danke.

Geh’ Hr. Franz noch eine Frage für sie.

Können’s mir vielleicht auch noch ein bisserl was über die „Melange“ erzählen? Ich weiß das ist ein sehr schwere Frage, aber versuchen sie’s halt einmal

FRANZ:

Eine „Melange“ ist ein Mokka in einer Pikkolotasse mit heißer Milch, die mit ein wenig Obers versetzt ist, zur Gänze aufgegossen. Das ergibt eine Mischung „Melange” halb Milch und halb Kaffee die mit einer Milchschaumhaube vollendet wird.

Aufpassen muss man ob die Bestellung mit “mehr licht” oder “mehr dunkel”, oder mit “ohne” ergänzt wird. Da geht’s um den Milchschaum.

Ausserdem kann die Melange „mit Haut“, „mit Schlag“, „mit ohne“, „passiert“,  . . .

PRÜFER:

(unterbricht) Brav, passt schon, ich glaub aus ihnen wird noch einmal was.

Ludwig, für Sie noch eine Frage, weil‘s voher so nervös war‘n. Was is als dann „ein Brauner“?

LUDWIG:

(wieder nervös) Ein Brauner ist …, ein Brauner …

PRÜFER:

Was? Das wissen‘s auch nicht? Passen‘s auf: Ein „Brauner“ ist manches Mal ein „Kleiner“ und manches Mal ein „Großer“ —

LUDWIG:

(fällt ins Wort): Bitt schön ich weiß schon: Der „Braune“,  ist ein einfacher oder ein doppelter Mokka mit Milch, nicht mit Obers, weil die „Schale Braun“, ist ein Mokka mit Obers nicht mit Milch, weil sonst wär’s ja ein „Brauner“.

PRÜFER :

Sehr richtig, und das dürfen’s nie verwechseln.

Was ein „Maria Theresia“, eine „Einspänner“, ein „Doppelmokka, gespritzt“ ist, wissen’s ja hoffentlich.

(Anmerk. des Autors: Alle Prüflinge haben bestanden!)

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Hat der alte Küchenchef
sich doch einmal wegbegeben!
Und nun sollen seine Töpf‘
auch nach meinem Willen leben.
Seine Kräuter und Gewürze
merkt ich und den Brauch,
auf die Töpfe ich mich stürze
koche ich jetzt auch.

Koche! koche
manch‘ Gericht,
wird ein Gedicht,
weil Soßen fließen
Reich und voll mit Geschmack
über’n Braten sich ergießen.

Und nun kommt ihr alten Pfannen!
Ihr seid gut beraten;
samt den löchrig‘ Wannen;
heiß zu kochen und zu braten!
Auf dem Ofen stehe,
unter dir die Flamme,
hoch ich sie drehe,
werde heiß oh Pfanne!

Koche! koche
manch‘ Gericht,
wird ein Gedicht,
weil Soßen fließen
Reich und voll mit Geschmack
über’n Braten sich ergießen.

Seht, wie es schon blubbert;
Wahrlich! sind heiß im Nu, die Soßen,
und wie gut sie schnuppert.
Rasch mit Suppe aufgegossen,
kocht zum 2ten Mal sogleich!
Wie die Soße schwillt!
Cremig, sämig, weich
doch herrje, sie überquillt!

Stop, stop, stop
den sonst ist
die Soße Mist,
Halt bevor sie stockt!
Ach ich merk‘ es! Wehe! Wehe!
Hab’s verbockt!

Ach, die Finesse, worauf am Ende
sie das wird was sie auch soll,
rühre ich behände!
Fühle ärger, hege Groll,
und einen neuen Guss
von der Suppe schütt‘ ich drüber!
Mich rettet nur ein Musenkuss.
Erneut sie brodelt über!

Verrucht ist dies Gericht!
Weiß nicht, worauf es pocht,
worauf ist es erpicht?
Ich bin der der kocht!

Willst am Ende
du mich brechen?
Willst dich rächen,
willst mich biegen,
weil ich dich zubereite?
Niemals wirst du mich besiegen.

Seht, da köchelts wieder,
läuft in jede Ritze.
Gleich du Masse gehst du nieder
entziehe dir die Hitze!
So, Einhalt ist geboten,
beginnt sie zu erkalten.
Vorbei sind die Marotten,
kann endlich meines Amtes walten.

Wehe! Wehe!
Kurz war er, der Frieden
rundum alle Töpfe sieden,
garen immer dreister!
Hilfe ich erflehe –
hilf mir doch oh Küchenmeister!

Und es brodelt heiß und heißer,
schwarz geröstet ist der Zwiebel,
mein Gesicht wird immer weißer!
Schmeiß den Braten in den Kübel,
weil, oh Jammer, er verkohlt
und meine Soße nur noch Kleister!
Hab das nicht gewollt –
wo bleibt nur der Meister!

„Es ist alles meine Schuld“!
„Rauf dir nicht die Haare
dauert es doch Jahre
Zug um Zug, wie beim Schach“
– er mich tröstet – „Hab Geduld
es wirst auch du ein Meister in deinem Fach“

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Wer werkt so spät im Restaurant Schinakl?
Es ist der Willi, der Lackl;
Er hält sein Seiderl wohl in der Hand,
Es ist kalt und voll bis and den Rand.

„Mein Seiderl, frisch gezapft, das ist Pflicht!“
„Siehst, Willi, du die Gäste nicht?
Die Gäste hektisch und in Eile?“
„Halt aus, mein Seiderl, für eine kurze Weile!“

„Du lieber Willi, schnell, es sei der Gast bedient
so sei auch das Seiderl wohl verdient;
Bedenke das meines Schaumes Krone nicht ewig hält,
Eile, denn meines Hauptes Pracht schon bald zerfällt!

„Mein Willi, mein Willi und eilst du nicht –
mein Antlitz vollends zerbricht!“
„Sei ruhig, bleibe ruhig mein kühles Getränk,
den hungrigen Gästen ich meine Achtung schenk!“

„Willst feiner Knabe du mich genießen?
Derweil die Perlen noch nach oben schießen?
Derweil meine Frische dir noch gewogen?
Das zu versprechen wäre gelogen!“

„Mein Willi, neue Gäste – ich halte die Wette –
werden kommen in diese gastliche Stätte!“
„Mein Seiderl, mein Seiderl, halt still!
Du weißt, daß wahrlich ich dich trinken will!“

„Ich liebe dich, mich reizt deine runde Gestalt;
und bist du nicht kühl, in den Gully dich spül.“
„Mein Will, mein Willi, du hast dich verschätzt,
nimm mich doch endlich, nimm mich doch jetzt!“

Den Willi erbarmt’s, blitzeschnelle,
stürtzt er sich auf’s ächzende Helle,
erreicht die Schank und nimmts in den Arm,
führt es zum Mund – doch s’Seiderl ist warm.

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Wer ziagt so spät durch’s nächtliche Wean?
S’is da Vickerl mit sein Hawara, den Grean;
Er hat sein Hawara fest in Griff,
zaht em no mit auf an Pfiff.

„Greana, was zieg’st n‘ so a G’fries, mei Bua?“
„Heast Vickerl, du bist ja eh scho‘ zua,
und hast an muatsdrum Rausch in G’sicht!“
„Mei Habschi, des fallt net ins G’wicht.“

„Kumm Vickerl, geh ma ham!
Dort find’s jo eh schon an aufgstellt’n Bam,
brock a paar Bleamen von Straßenrand,
sonst hägt er schief – der Segen an der Wand.“

„Heast, Greana wü des net eine in dei Birn,
i hau ma jetzt no a Bier ins Hirn.“
Bin schon staat, behalt de Nerven,
geh ma no auf a Saftl und was zum Werfen.“

„Na, kumm dann schwimm ma eine!
Da Pinkl bringt uns Bier und Weine!
Da Pinkl hat a was zum Schekkln,
auf des kannst nachher guat breck’ln.“

„Heast Vickerl, jetzt wülst wirklich no a Bier
warum schiast da net ins Knia?“
„Greana, jetzt hab i ’s überzuckert,
hast kan Heller, deine Taschen san luckert!“

„Vickerl, i mag di gern aber i man i dram,
wannst jetzt ned glei‘ gehts dann watsch i di ham!“
„Mei Freind – i bin fett und des is dei Glick,
weil normal tritt i di aus wie an Tschik!

Den Vickerl reichts er geht allein,
schütt aowe an Kübel voll Wein,
schafft no 15 Kriagerl – locker
und liegt jetzt blunzenfett – unterm Hocker.

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